Causa rellena de Lima à l'avocat

La causa rellena est un gâteau salé et froid qui se découpe en parts nettes : une purée de pommes de terre dorée au piment jaune et au citron vert, une couche de crème d’avocat, une farce au thon, puis de nouveau de la purée. Elle se prépare sans four, en grande partie à l’avance, et fait son effet sur une table d’été, en entrée pour six ou en plat léger. Nous vous expliquons ici d’où vient ce classique de Lima, comment obtenir une purée qui se tient et pourquoi l’avocat y trouve si naturellement sa place.

Un plat né « pour la cause »

Au Pérou, la causa appartient au répertoire familial autant qu’aux cartes des restaurants, et plusieurs récits se disputent son origine. Le plus répandu, rapporté par le récit officiel de PromPerú, remonte à 1820 : pendant la guerre d’indépendance, des femmes de Lima auraient vendu des pommes de terre assaisonnées au piment jaune pour soutenir les soldats, en les proposant « por la causa ». Une autre piste est linguistique : le nom viendrait du quechua kausaq, « ce qui fait vivre », hommage à la pomme de terre qui nourrit les Andes depuis des millénaires. Un troisième récit associe enfin le regain de popularité du plat à la guerre du Pacifique, en 1879, quand il fallait nourrir beaucoup de monde avec peu.

Quelle que soit la version retenue, la base ne varie guère : pomme de terre à chair jaune, ají amarillo, citron, sel et huile. La farce, elle, change selon les maisons, poulet ou thon lié à la mayonnaise, et le décor aussi, avocat, œuf, olive noire. Si vous aimez cette cuisine où les tubercules andins rencontrent le Pacifique, poursuivez avec la macédoine d’Arequipa, autre plat froid du sud du pays.

La purée, colonne vertébrale du plat

Tout repose sur elle. À Lima, on utilise la papa amarilla, farineuse et d’un jaune soutenu. En France, une variété à chair farineuse comme la bintje ou l’agria donne un résultat très proche ; une pomme de terre à chair ferme, en revanche, produit une pâte élastique qui se découpe mal.

Premier geste décisif : une fois égouttées, laissez les pommes de terre « fumer » deux minutes dans la casserole, hors du feu. L’humidité s’évapore, et la purée gagne en tenue sans qu’il faille la charger en matière grasse. Deuxième geste : écrasez-les encore chaudes, au presse-purée ou à la fourchette, jamais au mixeur. Les lames font éclater l’amidon et transforment la purée en colle.

Le piment s’ajoute ensuite petit à petit. La pâte d’ají amarillo est fruitée plus que brûlante, mais sa force varie d’un pot à l’autre : goûtez après chaque cuillerée. Le citron vert et l’huile d’olive donnent à la purée son éclat acidulé et sa souplesse. Elle doit rester malléable, sans s’affaisser.

Pourquoi l’avocat est à sa place au cœur des couches

Dans la causa, l’avocat joue un rôle de contrepoint. Face à une purée vive, acidulée et légèrement piquante, sa chair apporte une rondeur fraîche et fondante qui calme le piment et relie la purée à la farce. Nous l’écrasons à la fourchette plutôt qu’au mixeur, pour garder quelques morceaux sous la dent.

La construction du plat le protège aussi. Enfermé entre deux épaisseurs de purée et relevé d’un peu de jus de citron vert, l’avocat est à l’abri de l’air et garde sa couleur bien plus longtemps qu’une simple garniture posée en surface. C’est pour cette raison que nous avons doublé la quantité par rapport à la fiche d’origine : avec 1,2 kg de purée, un seul fruit donnait une couche trop mince pour se voir à la découpe. Deux avocats Hass, soit environ 300 g de pulpe, dessinent une vraie bande verte entre le jaune et le blanc. Le Pérou, premier fournisseur de l’Europe en été, figure d’ailleurs en bonne place parmi les pays qui cultivent l’avocat.

Monter, reposer, découper

Le montage se fait dans un cercle de 20 cm ou dans un plat carré tapissé de film étirable, qui permet de démouler sans accroc. Tassez la première moitié de purée en couche bien régulière : c’est le socle qui portera le reste. Étalez ensuite la crème d’avocat jusqu’aux bords, puis la farce au thon, et refermez avec le reste de la purée. Une spatule légèrement humide lisse le dessus sans arracher la surface.

Vient ensuite l’étape que beaucoup de recettes oublient : le repos au frais, au moins une heure. La purée se raffermit en refroidissant, les couches se soudent, et le plat se découpe alors proprement. Pour des parts impeccables, trempez la lame du couteau dans l’eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe. L’œuf dur en tranches fines et les dés de tomate pelée s’ajoutent au dernier moment, pour qu’ils restent frais et ne détrempent pas le dessus.

Variantes de Lima et d’ici

La farce au thon n’est qu’une possibilité. À Lima, le poulet cuit effiloché et lié à la mayonnaise est tout aussi courant ; les crevettes décortiquées donnent une version plus festive. Pour un plat végétarien, remplacez le poisson par un mélange de maïs, de petits pois et de dés de betterave cuite : la purée et l’avocat ne changent pas.

Vous pouvez aussi monter la causa en bouchées individuelles, dans de petits emporte-pièces, pour un buffet ou un apéritif dînatoire. Et si l’ají amarillo reste introuvable, un demi-poivron jaune grillé mixé avec une pincée de piment d’Espelette donne une couleur et une chaleur voisines, à défaut du parfum exact. Pour un menu entièrement liménien, servez ensuite un ceviche d’avocat et de crevettes, l’autre grand classique de la côte.

Servir, conserver et ce qu’apporte une part

La causa se sert bien fraîche, sortie du réfrigérateur un quart d’heure avant le repas. La purée et la farce gagnent à être préparées la veille ; nous conseillons en revanche de monter le plat quelques heures seulement avant de passer à table, afin que la couche d’avocat garde tout son vert. Les restes se conservent un jour au réfrigérateur, sous film, sans l’œuf ni la tomate.

Nous avons calculé les valeurs nutritionnelles à partir de la table Ciqual de l’ANSES et des quantités réelles de la recette, divisées en six parts. Une portion apporte environ 390 kcal, 19 g de lipides, 35 g de glucides, 6 g de fibres et 14 g de protéines. Le thon fournit l’essentiel des protéines, la pomme de terre les glucides, et l’avocat une bonne part des lipides : d’après la fiche Ciqual de l’avocat, sa pulpe crue contient 20,6 g de lipides pour 100 g, dont 12,3 g d’acides gras mono-insaturés, ainsi que 3,6 g de fibres. De quoi faire de la causa un plat complet, qui rassasie sans alourdir un déjeuner d’été.