L'avocat, du verger à l'assiette

Posez le fruit dans le creux de la main et refermez doucement les doigts, sans appuyer du pouce : un avocat mûr cède légèrement sur toute sa surface. Pour le Hass, la peau fonce en mûrissant ; pour les variétés à peau verte comme le Fuerte, seule la souplesse compte. Le guide « Choisir et conserver » détaille la méthode.

Enfermez-le dans un sac en papier avec une banane ou une pomme, à température ambiante. Ces fruits dégagent de l'éthylène, le gaz qui déclenche la maturation : comptez en général un à trois jours selon l'état de départ. Au réfrigérateur, la maturation s'arrête presque.

C'est un fruit riche en matières grasses, donc énergétique, mais ses lipides sont majoritairement mono-insaturés et il apporte des fibres qui rassasient. Une demi-pulpe trouve sans difficulté sa place dans une alimentation équilibrée. Notre page Nutrition donne les valeurs de la table Ciqual de l'Anses.

Surtout du Pérou et du Kenya au printemps et en été, d'Espagne, d'Israël et du Maroc en automne et en hiver, avec des appoints de Colombie et du Chili. Une partie transite par les Pays-Bas avant d'arriver en France. L'origine change au fil des mois : le calendrier de cette page montre qui remplit les étals selon la saison.

Laissez le noyau dans la moitié restante, arrosez la chair d'un filet de citron et couvrez au contact d'un film ou dans une boîte hermétique. Le brunissement vient de l'oxydation de la chair à l'air : moins d'air, moins de noir.