Des recettes testées, des chiffres nutritionnels sourcés et le tour des pays qui le cultivent : tout ce qu'il faut savoir sur un seul fruit, le nôtre.
Nouvelles recettes : Brownie fondant à l'avocat, sans beurre, California rolls maison au surimi et à l'avocat, Gaspacho d'avocat, concombre et menthe.
La chair grasse et peu sucrée de l'avocat le rend remplaçable au beurre, à la crème ou à la mayonnaise, et utilisable aussi bien en dessert qu'à la poêle ou en sauce. Voici les grands usages, les ratios qui fonctionnent et les erreurs qui font échouer un plat à l'avocat.
Un avocat trop mûr n'a pas à finir à la poubelle : la congélation permet de garder la chair trois à six mois, à condition de choisir la bonne forme (purée ou moitiés, jamais entier avec sa peau), de limiter l'oxydation et de décongeler sans recongeler.
L'huile d'avocat, extraite de la chair du fruit, se rapproche de l'huile d'olive par ses graisses insaturées. Vierge ou raffinée, elle a des usages différents, un point de fumée élevé et un marché dont la qualité reste inégale : comment la choisir, la cuisiner et la conserver sans se tromper.
L'avocat est consommé en Amérique depuis environ onze mille ans, bien avant d'être domestiqué ; son nom français vient du nahuatl par l'espagnol, au XVIIe siècle. Le XXe siècle en a fait un produit mondial, avec le Hass breveté en Californie en 1935 puis l'avocado toast lancé à Sydney en 1993.
Un noyau d'avocat germe en quelques semaines, suspendu à des cure-dents au-dessus d'un verre d'eau ou planté directement en terre, pointe vers le haut. Il donne une belle plante d'intérieur, mais rarement des fruits : un arbre issu de semis peut attendre vingt ans ou plus, et ne reproduit pas la variété d'origine.
Les avocats voyagent durs et au froid, puis passent quelques jours en chambre de mûrissage entre 18 et 22 °C avant d'arriver sur les étals. Un mûrisseur du marché de Rungis explique comment il pilote ce mûrissement, pourquoi deux fruits d'un même carton ne mûrissent jamais au même rythme et comment choisir le vôtre.
L'avocat se récolte toute l'année, mais jamais au même endroit. Selon le mois, celui de votre marché arrive d'Amérique du Sud, du bassin méditerranéen ou d'Afrique de l'Est.
| Origine | janv. | févr. | mars | avr. | mai | juin | juil. | août | sept. | oct. | nov. | déc. |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pérou | hors saison | hors saison | hors saison | arrivages réguliers | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | arrivages réguliers | hors saison | hors saison |
| Espagne | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | arrivages réguliers | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | arrivages réguliers | arrivages réguliers | pleine saison |
| Israël | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | arrivages réguliers | pleine saison | pleine saison | pleine saison |
| Maroc | pleine saison | pleine saison | arrivages réguliers | arrivages réguliers | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | arrivages réguliers | pleine saison | pleine saison |
| Kenya | hors saison | hors saison | arrivages réguliers | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | pleine saison | hors saison | hors saison |
| Colombie | pleine saison | pleine saison | pleine saison | arrivages réguliers | hors saison | hors saison | arrivages réguliers | arrivages réguliers | arrivages réguliers | arrivages réguliers | arrivages réguliers | arrivages réguliers |
| Chili | arrivages réguliers | arrivages réguliers | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | hors saison | arrivages réguliers | arrivages réguliers | arrivages réguliers |
pleine saison arrivages réguliers rare ou absent
Posez le fruit dans le creux de la main et refermez doucement les doigts, sans appuyer du pouce : un avocat mûr cède légèrement sur toute sa surface. Pour le Hass, la peau fonce en mûrissant ; pour les variétés à peau verte comme le Fuerte, seule la souplesse compte. Le guide « Choisir et conserver » détaille la méthode.
Enfermez-le dans un sac en papier avec une banane ou une pomme, à température ambiante. Ces fruits dégagent de l'éthylène, le gaz qui déclenche la maturation : comptez en général un à trois jours selon l'état de départ. Au réfrigérateur, la maturation s'arrête presque.
C'est un fruit riche en matières grasses, donc énergétique, mais ses lipides sont majoritairement mono-insaturés et il apporte des fibres qui rassasient. Une demi-pulpe trouve sans difficulté sa place dans une alimentation équilibrée. Notre page Nutrition donne les valeurs de la table Ciqual de l'Anses.
Surtout du Pérou et du Kenya au printemps et en été, d'Espagne, d'Israël et du Maroc en automne et en hiver, avec des appoints de Colombie et du Chili. Une partie transite par les Pays-Bas avant d'arriver en France. L'origine change au fil des mois : le calendrier de cette page montre qui remplit les étals selon la saison.
Laissez le noyau dans la moitié restante, arrosez la chair d'un filet de citron et couvrez au contact d'un film ou dans une boîte hermétique. Le brunissement vient de l'oxydation de la chair à l'air : moins d'air, moins de noir.