Le Hass, à peau granuleuse qui noircit en mûrissant, domine le commerce mondial, mais une dizaine d'autres variétés, surtout à peau verte et lisse comme le Fuerte, l'Ettinger ou le Bacon, se partagent les étals selon les saisons. Leur forme, leur taille, leur teneur en huile et leur calendrier dictent leur usage en cuisine.
Sur les étals français, un même fruit revient sans cesse : ovale, à peau granuleuse qui vire au noir en mûrissant. C’est le Hass, la variété qui domine le commerce mondial. Mais selon la saison, d’autres avocats prennent le relais, le plus souvent à peau verte et lisse : Fuerte, Ettinger, Bacon, Zutano, et, plus rarement, des gros calibres ronds comme le Reed. Chacun a sa forme, sa taille, son calendrier et sa chair, plus ou moins dense, plus ou moins riche en huile. Savoir les reconnaître, c’est savoir lequel écraser en guacamole, lequel couper en dés et lequel poser en tranches.
Ce guide réunit ce que nous avons pu vérifier auprès des sources primaires : la filière californienne, l’université de Californie à Riverside, le ministère de l’Agriculture et FranceAgriMer. Il ne prétend pas recenser les centaines de variétés qui existent dans le monde, mais celles que vous avez une chance réelle de croiser en rayon ou en voyage.
Le Hass est le plus facile à identifier. Sa forme est ovale, sa peau épaisse et bosselée, souvent comparée au cuir d’un alligator, et elle passe du vert au noir violacé à mesure que le fruit mûrit. Sous cette carapace, la chair est crémeuse, dense, avec un goût riche qui évoque la noisette. Selon la California Avocado Commission, un Hass pèse de 140 à 340 grammes environ, avec un noyau petit à moyen, et il représente à lui seul environ 95 % de la récolte californienne chaque année.
Son histoire est étonnamment récente et tient en quelques dates. D’après la courte histoire du Hass par UC Riverside, un certain Rudolph Hass achète, à la fin des années 1920, des plants issus de semis chez A. R. Rideout, à Whittier, en Californie. Personne ne sait de quelle variété provenait la graine qui a donné l’arbre fondateur. Le fruit lui plaît, il le fait breveter en 1935, et la même année 300 arbres sont multipliés avec le pépiniériste H. H. Brokaw. Les premières annonces le présentaient comme un avocat disponible « de mai à novembre » autour de La Habra et de Whittier.
Ce calendrier étiré est l’un des secrets de son succès : en Californie, le Hass se récolte du printemps à l’automne, et d’autres pays producteurs couvrent le reste de l’année. Au Pérou, selon un rapport du département américain de l’Agriculture publié en 2025, il assure 95 % des exportations d’avocats, tandis que le marché intérieur péruvien préfère les avocats à peau verte. Nous racontons ce basculement vers l’export dans notre article sur le Hass du Pérou.
Dernier trait qui compte en cuisine : la peau du Hass est un indicateur de maturité fiable. Un fruit encore vert vif est presque toujours ferme ; un fruit noir violacé qui cède légèrement sous le pouce est prêt. Aucune autre variété courante n’offre un repère aussi visible.
Autour du Hass gravitent quelques variétés qui lui ressemblent, parfois au point de s’y confondre sur l’étal. Elles partagent la peau granuleuse, la chair dense et le goût de noisette, et on les cuisine de la même façon.
Le Lamb Hass est le plus répandu de ces cousins. Ovale, à peau granuleuse, il se distingue surtout par sa taille : la filière californienne le situe entre 330 et 530 grammes environ, bien au-dessus d’un Hass moyen. Elle le présente comme la « variété du soleil d’été », parce qu’il prend le relais au cœur de la saison chaude. Un seul Lamb Hass suffit souvent pour deux tartines généreuses.
Le Gwen ressemble beaucoup au Hass, en un peu plus gros. Le GEM se reconnaît à sa peau épaisse qui se pèle très facilement, un vrai confort quand on prépare une grande quantité de guacamole ; il pèse de 200 à 310 grammes environ, garde un goût riche de noisette et se récolte du printemps à l’été. Ces deux variétés restent rares en Europe, mais vous pourrez les rencontrer aux États-Unis ou dans les pays qui diversifient leurs vergers. Pour vous exercer à reconnaître un fruit sur l’étal selon sa peau et son pédoncule, notre magazine jumeau consacré aux cucurbitacées propose un guide visuel pour identifier les courges d’hiver.
Changeons de famille. Ces variétés ont une peau fine, lisse, qui reste verte ou ne change que très peu de couleur en mûrissant. Leur chair est en général plus légère, parfois un peu plus aqueuse, avec un goût plus frais et moins beurré que celui du Hass.
Le Fuerte est le plus ancien de la bande. D’après l’université de Californie à Riverside, il fait partie des greffons rapportés des meilleures régions du Mexique en 1911 et 1912 par F. O. Popenoe et T. U. Barber, des pépinières West India Gardens d’Altadena ; parmi tous ces greffons, le Fuerte et le Puebla se sont distingués. La filière californienne le présente encore comme l’avocat « de qualité » d’origine de l’État. Il a une forme de poire, une peau lisse, pèse de 140 à 400 grammes environ et se récolte de la fin de l’automne au printemps. Au Pérou, c’est lui qu’on appelle la « variété verte », celle que les Péruviens achètent pour leur propre table.
L’Ettinger est celui que l’on croise le plus en France hors saison du Hass. Le ministère de l’Agriculture le décrit comme reconnaissable à sa peau vert vif et à sa forme ovale. Le Bacon, ovale lui aussi et à peau lisse, pèse de 170 à 340 grammes et suit à peu près le calendrier du Fuerte, de la fin de l’automne au printemps. Le Zutano, en forme de poire, a une peau jaune-vert brillante, un poids de 170 à 400 grammes et une saison qui court de septembre au début de l’hiver.
Toutes ces variétés partagent une difficulté : leur couleur ne dit rien de leur maturité. Il faut donc les juger au toucher. Tenez le fruit dans la paume et pressez doucement près du pédoncule : s’il cède légèrement, il est prêt. Et comme tous les avocats, rappelle le ministère, ils ne commencent à mûrir qu’après la récolte, à température ambiante. Nos repères complets pour savoir choisir et faire mûrir un avocat s’appliquent à toutes ces variétés.
Deux variétés sortent du lot par leur taille, avec des fruits qui peuvent dépasser le demi-kilo. Selon la filière californienne, elles pèsent toutes deux de 225 à 510 grammes environ.
Le Pinkerton a une forme de poire allongée, presque effilée, et une peau légèrement granuleuse, à mi-chemin entre le Hass et les peaux lisses. Son atout est un petit noyau : à poids égal, il offre plus de chair que la plupart des autres variétés. En Californie, il se récolte du début de l’hiver au printemps.
Le Reed est le seul avocat vraiment rond de cette liste, au point qu’on le prend parfois pour un pamplemousse vert. Sa peau est texturée, légèrement granuleuse, et sa saison californienne tombe l’été et au début de l’automne, quand les autres variétés à peau verte ont disparu des étals. Sa chair dense se tient très bien à la découpe : c’est l’avocat idéal pour de belles tranches régulières ou des demi-fruits farcis.
Pourquoi tant de variations de peau, de taille et de calendrier ? Une partie de la réponse tient à l’origine botanique des avocatiers. Selon les trois groupes d’avocatiers selon UC Riverside, on distingue trois races, chacune avec des traits assez nets.
La race mexicaine a des feuilles qui dégagent en général une odeur d’anis quand on les froisse, des fruits à peau fine et généralement lisse, et une bonne tolérance au froid. Ses arbres fleurissent en hiver et leurs fruits mûrissent l’été ou l’automne suivants.
La race guatémaltèque ne sent pas l’anis. Ses fruits ont une peau épaisse, souvent rugueuse, et ses arbres tolèrent moyennement le froid. Ils fleurissent au printemps, et le fruit n’arrive à maturité qu’au printemps ou à l’été de l’année suivante : il reste environ un an sur l’arbre.
La race antillaise, enfin, a des fruits à peau fine et lisse, des arbres qui supportent mal le froid, une floraison au printemps et des fruits mûrs dès l’été de la même année.
La plupart des variétés commerciales sont des hybrides. En Californie, précise l’université, elles sont guatémaltèques, mexicaines ou issues de croisements entre les deux. La peau épaisse et granuleuse du Hass trahit ainsi une ascendance guatémaltèque, tandis que les peaux fines et lisses renvoient plutôt aux races mexicaine et antillaise. Ces origines influencent aussi la richesse en huile de la chair, un sujet que nous abordons dans la composition nutritionnelle de l’avocat sans avancer de chiffres par race, faute de source primaire fiable.
Le tableau ci-dessous rassemble les repères utiles en magasin. Les poids et les saisons sont ceux de la filière californienne : ailleurs, le calendrier se décale selon l’hémisphère et le climat.
| Variété | Forme | Peau | Poids indicatif | Saison en Californie | Usage conseillé |
|---|---|---|---|---|---|
| Hass | Ovale | Granuleuse, noircit à maturité | 140 à 340 g | Printemps à automne | Guacamole, purée, tartines |
| Lamb Hass | Ovale | Granuleuse | 330 à 530 g | Été | Guacamole, tartines généreuses |
| GEM | Ovale | Épaisse, se pèle facilement | 200 à 310 g | Printemps à été | Purée, grandes quantités |
| Fuerte | Poire | Lisse, reste verte | 140 à 400 g | Fin d’automne à printemps | Tranches, salades |
| Bacon | Ovale | Lisse, reste verte | 170 à 340 g | Fin d’automne à printemps | Dés, salades fraîches |
| Zutano | Poire | Lisse, jaune-vert brillant | 170 à 400 g | Septembre à début d’hiver | Dés, salades |
| Pinkerton | Poire allongée | Légèrement granuleuse | 225 à 510 g | Début d’hiver à printemps | Tranches, beaucoup de chair |
| Reed | Ronde | Texturée | 225 à 510 g | Été et début d’automne | Tranches, demi-fruits farcis |
Pour l’Ettinger, absent des données californiennes, retenez sa peau vert vif, sa forme ovale et une chair légère qui le range avec le Bacon et le Zutano pour l’usage en cuisine.
La règle générale est simple : plus la chair est dense et riche en huile, plus elle se prête à l’écrasé ; plus elle est légère et fraîche, plus elle brille en morceaux. Voici comment nous répartissons les variétés dans notre cuisine :
Deux conseils valent pour toutes les variétés. D’abord, un avocat à peau verte trop mûr devient vite filandreux et aqueux : mieux vaut le cuisiner un peu tôt que trop tard. Ensuite, pour garder un demi-avocat, le ministère de l’Agriculture recommande de laisser le noyau, de citronner la chair, de filmer et de réfrigérer.
Sur le plan nutritionnel, la table Ciqual de l’ANSES ne distingue pas les variétés : sa valeur de référence pour la pulpe crue, 205 kcal, 20,6 g de lipides et 3,6 g de fibres pour 100 g, est une moyenne toutes variétés confondues. Les avocats verts à chair plus légère sont réputés moins riches en huile, mais nous n’avons trouvé aucune source primaire qui chiffre cet écart de façon fiable.
En rayon, la question de la variété se double de celle de l’origine. Selon FranceAgriMer, en 2023, les avocats importés en France venaient à 31 % du Pérou, à 16 % d’Espagne et à 15 % d’Israël. Le Pérou exporte presque exclusivement du Hass ; l’Espagne, avec ses vergers andalous, complète le calendrier, comme nous le racontons dans notre reportage sur l’avocat européen de l’Axarquía.
La France produit aussi des avocats, mais très peu. D’après la fiche avocat du ministère de l’Agriculture, plus de 1 077 tonnes ont été récoltées en 2022, principalement à La Réunion, en Martinique et en Guyane. Le même document rappelle que l’avocat est originaire du Mexique et qu’il a été introduit en France vers le XVIIe siècle. Ces avocats ultramarins restent surtout consommés sur place ; en métropole, la quasi-totalité des fruits est importée.
Pour lire un étal, retenez donc trois indices dans cet ordre : la peau (granuleuse qui noircit, ou lisse qui reste verte), la forme (ovale, poire ou ronde) et l’étiquette d’origine, qui vous renseigne sur la saison. Un avocat vert et lisse n’est pas un Hass pas mûr : c’est une autre variété, à juger au toucher plutôt qu’à la couleur. Pour aller plus loin, la carte des pays producteurs et leurs saisons vous aidera à savoir quel fruit arrive d’où, et à quel moment de l’année.
C'est le Hass. En Californie, il représente environ 95 % de la récolte annuelle selon la California Avocado Commission, et au Pérou, il assure 95 % des exportations d'avocats d'après l'USDA. On le reconnaît à sa peau épaisse et granuleuse, qui passe du vert au noir violacé en mûrissant, et à sa chair crémeuse au goût de noisette.
Chez le Fuerte, l'Ettinger, le Bacon ou le Reed, la peau ne change pas ou peu de couleur : ce n'est donc pas un repère. Tenez le fruit dans la paume et pressez doucement près du pédoncule : il doit céder légèrement sous le pouce. Comme tous les avocats, ces variétés ne mûrissent qu'après la cueillette, à température ambiante.
Une variété riche en huile et à chair dense, comme le Hass ou le Lamb Hass, donne un guacamole onctueux qui tient bien. Les avocats verts à chair plus aqueuse, comme le Bacon ou le Zutano, conviennent mieux aux salades, en tranches ou en dés, où leur fraîcheur et leur goût plus léger sont un atout.
La peau dépend en partie de la race botanique dont descend la variété. Selon l'université de Californie à Riverside, les avocats de race guatémaltèque ont une peau épaisse, souvent rugueuse, tandis que ceux des races mexicaine et antillaise ont une peau fine, généralement lisse. La plupart des variétés commerciales sont des hybrides de ces groupes.
Oui, dans les départements d'outre-mer. Selon le ministère de l'Agriculture, la France a récolté plus de 1 077 tonnes d'avocats en 2022, principalement à La Réunion, en Martinique et en Guyane. C'est très peu au regard de la consommation : la quasi-totalité des avocats vendus en métropole est importée, notamment du Pérou, d'Espagne et d'Israël.
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