Salade de pommes de terre à l'avocat, cresson et amandes

Des pommes de terre nouvelles fondantes, nappées encore tièdes d’une mayonnaise citronnée, puis mêlées à de gros cubes d’avocat, à une poignée de cresson poivré, à la ciboulette et à des amandes grillées : voilà une salade qui tient seule à table. Pour quatre personnes, comptez un quart d’heure de préparation, une vingtaine de minutes de cuisson et autant de repos. Elle se sert en plat léger un soir d’été, s’emporte en pique-nique, trouve sa place sur un buffet ou accompagne un poisson grillé, une volaille froide ou une truite fumée. Elle rejoint la grande famille de toutes nos recettes à l’avocat, où les salades occupent une place de choix.

D’une salade de cantine à une salade de saison

La recette que proposait notre fonds réunissait déjà l’essentiel : 500 g de pommes de terre nouvelles, deux avocats Hass, une barquette de cresson, trois cuillerées de mayonnaise, de la ciboulette et une poignée d’amandes. Elle avait le mérite de la simplicité, mais quelques détails la tiraient vers la salade de cantine, un peu lourde et un peu fade.

Nous avons repris chaque étape. Les pommes de terre partent désormais à l’eau froide salée et cuisent à frémissement, car une ébullition trop vive fait éclater leur peau fine. La mayonnaise, détendue d’une cuillerée de jus de citron, rejoint les pommes de terre quand elles sont encore tièdes, et non froides comme dans la fiche d’origine. Les amandes sont grillées puis concassées au lieu d’être ajoutées crues et entières. Enfin, le mélange final se fait avec délicatesse, pour ne pas réduire l’avocat en bouillie.

Chair ferme et peau fine : le choix qui décide de tout

La réussite de cette salade se joue sur l’étal. Il faut des pommes de terre à chair ferme, qui gardent leur forme à la cuisson et se laissent enrober sans s’effriter. La Charlotte et la Ratte sont les grandes classiques des salades ; l’Amandine convient tout aussi bien. Les variétés farineuses, excellentes en purée, se délitent au premier tour de cuillère.

En saison, les primeurs apportent un vrai supplément de goût. La réglementation les définit comme des pommes de terre récoltées avant complète maturité, dont la peau s’enlève aisément sans épluchage, qui ne supportent pas une longue conservation et sont vendues rapidement après l’arrachage, avant le 15 août de chaque année. Parmi elles, la pomme de terre de l’île de Ré, protégée par une AOP depuis 2000, se récolte jusqu’au 31 juillet. La page du ministère de l’Agriculture sur les variétés de pommes de terre évoque une production d’environ 2 000 tonnes par an, assurée par 22 producteurs sur 120 hectares.

Côté avocats, choisissez-les mûrs mais encore fermes sous le doigt. Un fruit trop avancé fondrait dans la sauce ; un fruit trop dur resterait insipide. Nous visons une chair qui cède légèrement et se tranche net.

La cuisson juste et l’assaisonnement à tiède

Brossez les pommes de terre sous l’eau sans les peler, coupez les plus grosses en deux, puis plongez-les dans une casserole d’eau froide généreusement salée. Portez à ébullition et baissez aussitôt le feu : 15 à 18 minutes de frémissement suffisent. La pointe d’un couteau doit entrer sans résistance, sans que la chair se fende. Pendant ce temps, faites dorer les amandes dans une poêle sèche, 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles sentent le grillé.

Vient alors le geste qui change tout. Tièdes, les pommes de terre absorbent l’assaisonnement comme une éponge : la mayonnaise citronnée pénètre la chair au lieu de rester en surface. Versez-la dès l’égouttage, mélangez et laissez reposer une vingtaine de minutes. Ce temps de refroidissement explique la durée totale de la recette, et il n’est pas négociable : ajouter l’avocat et le cresson sur des pommes de terre chaudes les ramollirait et les ferait flétrir.

Trois textures à préserver

Une fois les pommes de terre refroidies, la salade se construit par couches de textures. L’avocat, taillé en gros cubes de 2 cm, apporte le fondant ; coupé plus petit, il se déliterait. Le cresson donne une note poivrée et une fraîcheur croquante, la même qui fait le caractère de la salade d’hiver à l’avocat et au sésame. Les amandes grillées, concassées grossièrement, ajoutent un croquant toasté qui répond à la douceur du reste.

Le mélange final se fait à la main ou avec deux cuillères, en soulevant délicatement, juste assez pour enrober le tout de sauce. Salez, poivrez, parsemez de ciboulette ciselée et servez sans tarder.

Variantes pour tous les goûts

La mayonnaise peut céder la place à un yaourt grec relevé d’une cuillerée de moutarde et de jus de citron, pour une sauce plus légère et plus acidulée. Une vinaigrette à l’huile d’olive et à la moutarde à l’ancienne convient aussi très bien. Pour une sauce crémeuse sans œuf, écrasez un demi-avocat supplémentaire avec du citron. Les amateurs de légumes racines peuvent aussi s’inspirer de la vinaigrette russe à la betterave, une autre salade froide de pommes de terre qui se prépare à l’avance.

Envie d’une assiette plus copieuse ? Ajoutez quelques morceaux de truite fumée ou un œuf dur coupé en quartiers. Et si vous cherchez une autre salade complète et végétarienne dans le même esprit, la salade de quinoa, radis et avocat fait un excellent second choix.

Transporter et conserver sans flétrir

Cette salade se mange de préférence le jour même : l’avocat brunit et le cresson perd sa tenue au fil des heures. Pour un pique-nique ou une préparation à l’avance, gardez les pommes de terre assaisonnées au réfrigérateur jusqu’à 24 heures dans une boîte fermée. Emportez à part l’avocat entier, le cresson dans un linge humide, les amandes et la ciboulette, puis assemblez sur place. Si la salade doit attendre une fois montée, couvrez-la d’un film posé au contact.

Ce qu’apporte une assiette

D’après nos calculs sur la table Ciqual de l’Anses, une portion apporte environ 380 kcal, 28 g de lipides, 23 g de glucides, 6 g de fibres et 6 g de protéines. Les lipides viennent surtout de l’avocat, dont les graisses sont majoritairement mono-insaturées, avec 12,3 g sur 20,6 g pour 100 g de pulpe, puis de la mayonnaise et des amandes. Les pommes de terre fournissent les glucides et une bonne part des fibres, avec le cresson et les amandes. Naturellement végétarienne et sans gluten, cette salade constitue un plat complet pour un déjeuner d’été.