Salade de nouilles de riz, crevettes et avocat, sauce coco

Cette salade de vermicelles de riz, crevettes et avocat, liée d’une sauce au lait de coco, au gingembre et au citron vert, se prépare en 25 minutes pour deux et se mange bien fraîche. C’est le plat des soirs chauds où l’on n’a envie ni d’allumer le four ni de manger peu : des nouilles souples, des crevettes roses, des tranches d’avocat fondantes et une sauce crémeuse qui pique juste ce qu’il faut. Parfaite pour un déjeuner d’été, un dîner léger en terrasse ou une boîte à emporter, à condition de garder l’avocat pour la fin.

Une salade froide qui voyage entre Hanoï et Bangkok

Disons-le d’emblée : ce n’est pas une recette traditionnelle. Elle ne prétend être ni un bún vietnamien ni un yam woon sen thaïlandais. Elle emprunte à l’Asie du Sud-Est quelques réflexes, les vermicelles de riz rafraîchis, le trio gingembre, citron vert et coco, les herbes ciselées au dernier moment, et les assemble à notre façon, avec un avocat Hass au centre de l’assiette.

La version de départ tenait en quelques lignes : nouilles, crevettes cuites, avocat, une sauce fouettée, du sel. Nous avons gardé cette simplicité, mais précisé ce qui manquait. Le temps de cuisson des vermicelles, absent, est fixé à trois à cinq minutes. Le morceau de gingembre « gros comme un pouce » devient trois centimètres environ, soit une dizaine de grammes. Et l’ordre des gestes est rectifié pour que l’avocat soit coupé en dernier. Si vous aimez composer vos repas autour du fruit, toutes nos recettes à l’avocat déclinent la même logique, du cru au cuit.

L’avocat, le moelleux sans cacahuètes

Dans beaucoup de salades de nouilles, la rondeur vient d’une poignée de cacahuètes ou d’un filet d’huile. Ici, c’est l’avocat qui la donne. Sa chair beurrée enrobe les vermicelles, adoucit le piquant du gingembre et apporte la sensation de satiété d’un plat complet.

La comparaison des matières grasses éclaire le choix des dosages. Selon la composition de la pulpe d’avocat selon Ciqual, 100 g de chair crue contiennent 205 kcal et 20,6 g de lipides, dont 12,3 g d’acides gras mono-insaturés et 4,51 g de saturés, ainsi que 3,6 g de fibres. Le lait de coco suit la logique inverse : la même table lui attribue 188 kcal et 18,4 g de lipides pour 100 g, dont 16,5 g de saturés. Le gras de l’avocat est donc surtout mono-insaturé, celui du coco surtout saturé.

C’est pourquoi la sauce reste volontairement modeste, quatre cuillères à soupe de lait de coco pour deux, soit environ 6 cl. Elle parfume et nappe sans noyer ; l’onctuosité principale vient du fruit. Il n’y a là aucune promesse santé, simplement un équilibre de goût : trop de coco, et la salade devient lourde, écœurante au bout de quelques bouchées.

Des vermicelles souples, pas collants

Les vermicelles de riz pardonnent peu. Trop cuits, ils se transforment en pâte ; mal rincés, ils forment un bloc. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante et comptez trois à cinq minutes selon leur finesse, en vous fiant au paquet. Goûtez : ils doivent être tendres mais encore souples, avec une légère résistance.

Le rinçage fait toute la différence. Égouttez, puis passez les nouilles longuement sous l’eau froide en les remuant avec les doigts : l’eau stoppe la cuisson et entraîne l’amidon de surface, responsable du collage. Égouttez de nouveau en secouant bien la passoire, car l’eau résiduelle diluerait la sauce. S’ils sont très longs, deux coups de ciseaux dans la passoire les rendent plus faciles à servir et à manger.

Un détail chiffré montre à quel point ces nouilles boivent l’eau. D’après la table Ciqual, les vermicelles de riz secs apportent 365 kcal pour 100 g, contre 89,3 kcal une fois cuits sans sel. Nous en déduisons qu’ils absorbent environ trois fois leur poids d’eau : vos 100 g secs deviennent une belle masse de nouilles, largement suffisante pour deux assiettes.

Sauce coco, gingembre, citron vert : trouver l’équilibre

La sauce se monte en deux minutes, dans un bol, au petit fouet. Versez le lait de coco, ajoutez le jus d’un demi-citron vert, le gingembre râpé très finement, puis la ciboulette ciselée. Râpez le gingembre sur une râpe fine plutôt que de le hacher : vous obtenez une pulpe juteuse qui se répartit dans toute la sauce, sans filaments sous la dent.

Goûtez avant de saler. Le lait de coco varie beaucoup d’une marque à l’autre, plus ou moins épais, plus ou moins sucré, et le citron vert aussi, selon sa maturité. Si la sauce vous paraît plate, un trait de citron supplémentaire la réveille ; si elle pique trop, une cuillère de coco l’arrondit. Le sel vient en dernier, avec parcimonie, car les crevettes en apportent déjà.

Variantes selon vos envies et vos convives

La base se prête à beaucoup de déclinaisons. Voici celles que nous préparons le plus souvent :

• Crevettes crues pochées : achetez des crevettes crues, pochez-les deux à trois minutes dans une eau frémissante, puis laissez-les refroidir avant de les ajouter.
• Version végétarienne : remplacez les crevettes par du tofu ferme coupé en dés et grillé à la poêle jusqu’à ce qu’il dore.
• Plus de fraîcheur : ajoutez des bâtonnets de concombre ou des lamelles de mangue, qui répondent bien au citron vert.
• Du croquant : parsemez de cacahuètes concassées et de feuilles de coriandre juste avant de servir.
• Plus protéinée : passez à 150 g de crevettes pour deux, sans changer le reste.

La variante pochée n’est pas qu’une affaire de goût. Les recommandations de l’Anses sur les produits de la mer conseillent aux femmes enceintes, aux enfants de moins de trois ans et aux personnes fragiles d’éviter les crustacés décortiqués vendus cuits et de cuire eux-mêmes les crustacés. Pour toute question personnelle, votre médecin ou votre sage-femme reste l’interlocuteur à consulter.

Côté mangue et fruits de mer, notre salade de crabe, avocat et mangue pousse l’accord sucré-iodé plus loin, avec une chair de crabe qui remplace les crevettes.

Si vous préférez un poisson ou des crevettes « cuits » par l’acidité plutôt que par la chaleur, le ceviche avocat et crevettes marie les mêmes ingrédients autour d’une marinade d’agrumes.

Servir, conserver, et ce qu’apporte une assiette

Assemblez dans un grand saladier les vermicelles, les crevettes puis l’avocat, tranché à l’instant. Versez la sauce et mélangez délicatement, du bout des couverts, en soulevant plutôt qu’en tournant, pour que les tranches restent entières. Servez aussitôt, dans des bols creux, avec un quartier de citron vert à côté.

Pour préparer à l’avance, gardez les éléments séparés. Les vermicelles rincés et la sauce se conservent 24 heures au réfrigérateur, chacun dans sa boîte fermée. Les crevettes suivent la règle des produits de la mer frais : l’Anses conseille de les conserver entre 0 et 4 °C et de les consommer de préférence le jour de l’achat, au plus tard dans les 48 heures. L’avocat, lui, ne se coupe qu’au moment de servir ; tranché trop tôt, il brunit et se délite dans la sauce. Si les nouilles ont collé au froid, un passage de quelques secondes sous l’eau froide les détache.

Une assiette apporte environ 430 kcal, 21 g de lipides, 43 g de glucides, 15 g de protéines et 3 g de fibres, selon notre calcul à partir de la table Ciqual et des grammages de la recette. Un plat unique, donc, qui tient au corps sans peser, et qui se passe très bien de dessert.